Как правило, на мангале мы жарим мясо кусками: либо на шампурах (шашлык), либо на решетках. А тут вдруг захотелось экзотики - и пришла мысль изготовить люля-кебаб. Или почти люля-кебаб.

В "Кулинарном словаре" В.Похлебкина об этом блюде сообщается следующее:

"Люля-кебаб - (дословно: шашлык из молотого мяса), фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями (люля-кебаб - тюркский термин).

Чтобы фарш мог прочно держаться на решетке или металлических прутьях, он приготавливается так, что половину его составляют сало и лук, при этом используется только баранина и бараний жир. Никакие иные связывающие компоненты, например яйца, - не допускаются.

При приготовлении происходит частичная, а иногда и полная потеря - выплавление - жира, высокой температурой которого и достигается быстрая готовность блюда. Фарш для люля-кебаба приготавливают в специальной мясорубке с трубкой или с приставкой-трубкой, из которой выходят "колбаски" длиной 20-25 см. После приготовления они сокращаются примерно вдвое. Все иные "люля-кебабы", имитирующие только внешний вид этого блюда, но приготовленные из другого сырья и другим способом (на сковородке), не являются таковым (люля-кебабом) ни по структуре, ни по вкусу."

Но в наших краях найти хорошую баранину сложно. Поэтому мы не стали следовать авторитетам, а купили говядины и свинины. Изготовили фарш, в который то и другое мясо вошло в равных пропорциях. А поскольку получалось "суховато" - добавили еще некоторое количество несоленого свиного сала. Ну, и лук, разумеется. Далее в фарш были вмешаны соль, перец черный, перец красный острый, паприка, кинза, базилик, петрушка.

А потом произошло самое интересное. Чтобы мясо приобрело нужную для "удержания" на вертелах (шпажках) консистенцию, ком фарша с размаху бросали об стол. Бах! - фарш разлетается. Сгребаем, снова слепляем в ком - и снова об стол! Через N бросков ком уже не распадается - становится плотным, крепко сбитым. Пора лепить.

В качестве "каркасного элемента" мы использовали деревянные шпажки, предварительно вымоченные в воде. А поскольку длина наших шпажек не соответствовала ширине нашего мангала, то сформированные люля-кебабы укладывали на решетки.

Вот, собственно, и все. А теперь - иллюстрации:







Запивать люля-кебабы лучше всего, разумеется, красным сухим вином. Начинать запивать можно еще в процессе приготовления - так оно как-то веселее, да и мясо вкуснее получается.

Эх, вот и мой рецепт:

Шашлык. Назвал я его "Ай-Петри". Почему? Да вот потому, что так привыкли в Крыму жарить мясо Традиционный рецепт моей второй Родины (первая - на Урале).

Итак, ингридиенты:
- мясо (свинина, я беру биток с малым количеством сала, кто-то любит пожирнее - пойдет и задняя часть);
- лук (предпочитаю много лука, размером с теннисный мяч);
- черный перец горошком;
- белое сухое вино (в это раз "Совиньон" из Инкермана под Севастополем);
- зелень (укроп, петрушка, иногда - кинза, но мои не очень её, поэтому обошлось без последнего);
- лавровый лист (в этот раз под рукой не оказался, бывает).

Нарезаем ножичком, делаем первый "замес":



Добавляем вина... Не только в шашлык - иначе не получится
Размер нарезки я делаю приблизительно такой (больше не люблю, т.к. лентяй и долго жарить не люблю ), лучок - кружочками (эх, запах-то какой!):



Оставляем мариноваться часа на 3-4. Может и ночь простоять - хуже не сделается. Не солю, не перчу - обычно никто и не замечает, что несоленое мясо получается, если же соли мало - можно всегда досолить или воспользоваться соусами/кетчупами.

Жарим!
Для антуража и не только (в качестве легкого гарнира) я использую:
- "усилители" вкуса: помидор и перец, не крупные, режем кружочками, нанизаем на шампур вместе с кружочками лука, поплотнее, чтобы не свалились и допеклись до готовности.
Жарим на угольках. Немного припекается помидор, но он остается вкусным до полного умопомрачения Так что поджаристых кусочков не боимся, а наоборот! Пока жарим - мясо поливаем винным маринадом.
На выходе - вот такое:



Как на Ай-петри Петрушка, базилик, огурчики свежие... Разве что горный ветер не шумит. Хотя, если переусердствовать с массандровским каберне - то можно шум в голове поднять
Ваше здоровье, друзья!

Нанизываем шашлык на шампуры плотно, перемежая мясо кольцами лука из маринада, а для любителей - добавляем кусочки овощей, например, помидоры, перец и баклажаны. Очень внимательно следим, чтобы на мясе не остались косточки лимонов, выжатых в маринад, т.к. они быстро подгорят и мясо будет сильно горчить...

Как только будет готово - снимаем с огня, фотографируем и...

Андрей Чигинев написал:

[q]

режем ее крупными кусками примерно 5х5х5 см

[/q]

Насквозь инженерный подход, однако.
А шашлык отменный у Андрея Викторовича, рекомендую